bavíme Vás

kavárenské názvosloví

Skvělé místo ... Skvělé pocity

acid(kyselost) - chuťový komponent kávy. Vyskytuje se v mnoha formách, které nechutnají stejně, i když nezasvěcenému by se mohlo zdát, že chutnají podobně.

altura - "výška" ve španělštině. Označuje mexickou kávu, která byla vypěstována vysoko v horách.

American roast - káva upražená do středně hněda, tedy podle severoamerické chuti.

Approved Coffee Measure (ACM) - správná proporce vody a kávy: dvě vrchovaté lžičky kávy na 2 dcl vody.

arabica, Coffea arabica - První kultivovaný druh kávovníku a stále nejrozšířenější. Nejlepší ze tří typů kávy ( další jsou robusta a liberica).

arabigo - kávové zrno, odlišné od Bourbonu, je větší, plošší a jeho kvalita je považována za lepší. Je vhodné pro pěstování ve vyšších polohách.

aroma - termín používaný k označení odéru louhované kávy, naproti tomu bouquet se používá k označení pouze kávové směsi. Aroma může být například ovocné, kořenné, karamelové, sirupovité, čokoládové apod.

balance - degustativní termín znamenající stav, kdy žádná jednotlivá charakteristika nepřevažuje nad druhou, nýbrž tvoří jeden zajímavý celek.

batch roaster - aparát, který upraží dané množství kávy za daný čas.

belou - arabsky "sladký" ( zde je míněno množství cukru v kávě). Mazbout znamená středně slazená káva, murra bez cukru.

blend - směs dvou nebo více káv.

broca - španělsky Hamileia vastatrix, neboli obávaný škůdce, který napadá kávovníky.

bunn - kávová zrna, konkrétně kernel kávových zrn ( z arabského habb al-bunn)

bunnu - arabské označení surových kávových zrn.

café au lait - francouzská káva s mlékem.

café bonifeur - termín používaný ve francouzské západní Indii. Označuje očištěná a ošetřená kávová zrna.

café de panno - portugalský termín označující kávu nasbíranou "do obleku". Tím se myslí bavlněná látka, rozprostřená pod keřem kávovníku tak, aby se padající zrna nedotkla země.

café despolpadi - portugalský termín pro mytou a oloupanou kávu.

café macho - slangové označení pro špičkovou kávu z latinskoamerických zemí.

cafezinho - metoda přípravy kávy v Kolumbii. Je podobná kostarické metodě, která používá flanelové kusy obleku svázané do "filtru" nebo "ponožky" , do kterých se ukládají kávové směsi. Takto se připravuje silná a hustá káva

caffé latte - italská káva s mlékem.

caffeate - nikaragujské slovo pro kávu s mlékem.

caffee con leche - španělský výraz pro pražená tmavá zrna kávovníků. Z nichž připravená káva se podává s cukrem a horkým mlékem. Téměř pravidelným doplňkem bývá klasický chléb s máslem.

caracol - španělsky "peaberry". Označuje také separaci prvních a druhých zrn peaberry.

caracolilo - španělsky " malé peaberry", nejpopulárnější z dominikánských káv.

carangola - přírodní hybrid kávy, která roste v Carangolu v Minas Gerais, Brazílie.

celozrnná káva - káva nemletá, tedy skládající se z celých zrn.

černá zrna - mrtvá kávová zrna, která spadla z kávovníkových keřů již před sklizní. Základní jednotka při posuzování imperfekcí na Newyorské burze s kávou.

čezva - otevřená konvice na louhování kávy v tureckém stylu, má trojúhelníkovité ústí.V srbochorvatštině se jí říká džezva.

cikorka - používá se jako doplněk kávy. Surový kořen rostliny Cichorum intybus se naseká na kousky, usuší a upraží podobným způsobem jako káva. Poté se umele na prášek a přidává do kávy. Cikorka je velmi populární v Louisianě.

city roast - termín označující středně tmavou praženou kávu New York City.

coffea arabica - latinský botanický název pro zrna typu arabica, nejlepší kávová zrna na světě.

coffea canephora - latinský botanický název pro zrna typu robusta, nižší stupeň kávy, ale velmi rozšířený.

coffea excelsa - latinský botanický název pro zrna typu excelsa, nižší stupeň kávy.

coffea grader - úředník, který má licenci od Kávové burzy k třídění kávy do typů, které burza rozlišuje.

coffea liberica - latinský botanický název pro zrna typu liberica, nižší stupeň kávy.

continental roast - tmavě upražená káva s hořkosladkou příchutí.

decaffeinated coffee - káva upražená ze zrn, ze kterých byl ve fázi zelených zrn odstraněn kofein.

dekortifikace - odstranění tuhé slupky z kávového zrna.

dellel nebo della - konvice s dlouhým tenkým uchem na nalévání kávy. Je známá pod jménem bagdádská konvice. Populární zejména v Sýrii.

demitasse - "poloviční šálek" ve francouzštině, drobné šálky s obsahem menším než jeden decilitr.

ensacador - portugalské označení "kávového baliče".

espreso - druh pražené kávy a metoda louhování za použití nejtmavějších zrn a nejjemnějších směsí. Šálek velmi silné, na chuť bohaté kávy.

evropský roast - káva upražená do tmavě hněda, s hořkosladkou příchutí.

evropský způsob přípravy - někdy se používá k označení kávy, ze které byly odstraněny veškeré nedokonalosti a povrchové vady ručně.

excelso - druh kolumbijské kávy, která obsahuje zrna korespondující s typem supremo a extra. Může obsahovat zrna peaberry tohoto typu.

exotic - označení káv, které jsou považovány za sladké a kořenité, například kávy z východní Afriky a Indonésie.Vztahují se na chuť i na aroma, které jsou nečekané nebo neobvyklé.

extra fine - nejlepší druh venezuelské kávy.

fazenda - brazilská kávovníková plantáž. Jejich počet se pohybuje okolo 230 000 a ročně produkují téměř 30 milionů žoků s kávou, což je asi třetina světové produkce. Jedná se převážně o zrna typu robusta.

fermentace - krok v přípravě zralé kávy. Zahrnuje umístění oloupané kávy do kontejnerů s vodou nebo bez vody. V závisloti na teplotě a nadmořské výšce může tento proces trvat hodiny i dny.

filtrování - louhování kávy metodou, pří které voda protélá filtrem, ve kterém je mletá káva.

finca - španělsky "farma". Kávová plantáž, která je ovšem menší než guatemalská hacienda nebo brazilská fazenda.

finjan - šálek turecké kávy.

French roast - francouzská pražená káva. Káva pražená do tmavě hněda s hořkosladkou příchutí. Přírodní olejíčky se při pražení dostávají k povrchu zrna.

futures - prodejní nebo kupní smlouvy na dodání zboží v budoucnu. Kontakty se kupují nebo prodávají jako akcie, tedy nikoli fyzicky.

Good Hard Bean - druh kostarické kávy pěstované ve výškách od 1000 do 1200 metrů nad mořem.

goute-café - speciálně tvarovaná lžička a oblá, hluboká nádobka určená k profesionálnímu ochutnávání kávy. Něco podobného jako taste-vin k ochutnávání vín.

Habeš,habešská káva - Habeš je původním názvem Etiopie, slovo se někdy používá k označení planě rostoucí etiopské kávy.

hacienda - španělsky "farma" nebo "ranč". Ve Venezuele znamená "kávová plantáž". Jsou větší než guatemalské fincas,ale menší než brazilské fazendy.

hard - termín označující kávu s nízkou kvalitou.

hard bean - vysoko pěstovaná káva ze Střední a Jižní Ameriky. Druh guatemalské a kostarické kávy.

heavy roast - velmi tmavá pražená káva s hořkosladkou příchutí.

hopper - chladící nádrž pro čerstvě upražená kávová zrnam, kde jsou mechanicky míchána, aby se teplota snižovala rovnoměrně.

husk - z arabského al-qahwa al qišrija, horní slupka kávového plodu.

ibrik nebo ibriq - tradiční otevřená konvice s dlouhou rukojetí, používaná naq přípravu turecké kávy. V Turecku se této konvici říká čezve a většinou je zhotovena z mosazi nebo mědi. V Řecku se jí říká birki.

imperfekce - zčernalá zrna, rozbitá zrna, skořápky, drť, kamínky a jiné nedokonalosti ve vzorku, podle kterého je kávy tříděna.

instantní káva - rozpustná káva, získaná důkladnou dehydratací z čertvě upražených zrn. Zalévá se vodou.

Italian roast - označuje někdy tmavěji upraženou kávu než francouzskou. Má hořkosladkou chuť a velké množství olejíčků na povrchu. Používá se v Itálii a jiných zpracovatelských zemích. Typický materiál pro přípravu espresa a caffé latte.

ixicara - portugalsky "šálek moky".

kafa - etiopská káva rostoucí planě, tak se říká také kávě v Bosně a Hercegovině.

kafana - kavárna v Bosně a Hercegovině.

Kaffa - region v jihozápadní Etiopii. Někteří věří, že tato oblast dala světu slovo "káva", ve svém důsledku však "káva" pochází z arabského qahweh, což znamená víno, kávu nebo jiný nápoj připravovaný z nějaké plodiny.

Kaffekränzchen - společenské sešlosti v německých domovech šestnáctého a sedmnáctého století, kde lidé hráli karty a různé jiné hry a poslouchali hudbu.

kahveci - osoba ovládající umění přípravy kávy( turecky).

kahveh - turecké slovo pro kávu, které však označuje nápoj, nikoli plodinu.

kanaka - ibrik ( někdy se používá tanaka)

kát - keř catha eduis, známý také jako kafta, pro jehož stimulující, lehce narkotické účinky bývá často žvýkán, hlavně v Jemenu.

kernel - část kávového zrna, v arabštině známá jako bunn nebo také habb al-bunnija al-qahwa nebo al-bunnija.

kiraathane - čítárna, kavárna v Turecku, nebo také čajovna v Turecku.

kofein - alkaloidní látka obsažená v kávovém zrnu i listu, průměrný obsah kofeinu v zeleném zrnu je asi 1,5%.

kofftafel - "kávový stolek" v holandštině, svačina s kávou a sendviči nebo teplým jídlem.

koppchen - nádoby nebo šálky bez ucha, vyrobené ze stříbra, cínu, hlíny nebo fajáns, z kterých upíjeli kavárníci ze sedmnáctého století.

kyselost - žádaná vlastnost kávy, značka jemné, ušlěchtilé a na chuť bohaté kávy.

k´hawah - arabsky káva ( někdy přepisováno jako qahwah, qahweh).

liberica( Coffea liberica) - kávy pocházející z Libérie, původně do určité míry smíchané s kávou Bourbon Santos. Jsou však považované za kávy nižší kvality.

light French roast - káva o něco tmavší než severoamerická norma.

MAM - zkratka Medelínu, Arménie a Manizales, tři z nejslavnějších a nejlepších káv Kolumbie.

mancalah nebo manqala - jednoduchá, rychlá hra s dvanácti až čtrnácti herními kameny. Velmi oblíbená v kavárnách Blízkého východu už od nejstarších dob. Hraje se také v Africe a oblibu si získává i u dětí ve Spojených státech.

marqaha - euforie z kávy, arabský termín z šestnáctého století popisující fyzické a mentální vlivy kávy. Původem pravděpodobně z etiopštiny.

mazagran - francouzský nápoj složený ze studené kávy a minerálky, předchůdce ice coffee.

mazbout - v arabštině "polosladká" káva.

medium roast, medium high roast - káva upražená podle standardní severoamerické chuti, středně hnědá.

Melior - populární francouzská metoda přípravy kávy. Mletá směs je v nápoji stlačena dolů pístem, na kterém je připevněn filtr.

murra - v arabštině "neslazená" káva.

mytá/nemytá káva - káva připravovaná mokrou/suchou metodou. U mokré metody se kávová zrna zbavují vnějších obalů, ještě když jsou vlhká, tedy nevysušená. U suché metody dochází k vydělení slupek až po usušení.

nargileh - turecká( arabská) vodní dýmka na kouření tabáku nebo hašiše. Obvykle se kouří společně v kavárnách.

OID Oost Indische Bereiding - holandsky "východoindická metoda". Zrna se nejdříve usuší a teprve potom se odstraní slupky.

peaberry - oblé, drobné zrnko z plodu, který obsahuje jen jedno zrnko místo obvyklých dvou větších zploštělých zrn. Je to způsobeno zastavením přirozeného vývoje plodu.

perkolace - jakákoli metoda louhování kávy, při kterém se horká voda filtruje (perkoluje) skrz kávovou směs. Častěji však označuje zpracovatele, který využívá sílu bublinkovité vody, která vzlíná přes kávovou směs nahoru.

překapávací metoda - louhování kávy, při kterém horká voda protéká dolů přes kávové podloží.

pyrolýza - chemický rozklad tuků a karbohydrátů surového zrna na delikátní oleje, což vyúsťuje v konkrétní aroma a chuť kávy.

qahveh khaneh - "Školy života", jak se říkalo prvním kavárnám v Konstantinopoli ( Istanbulu). Staly se místem setkání mnohých umělců a spisovatelů té doby.

qahwah bunnija - nápoj vyrobený z kernelů a husků zrna(bunn).

qahwah qišríja - nápoj vyrobený exkluzivně pouze z husků.

Rio (chuť) - těžká a hrubá chuť kávy. Chuť, kterou můžete buď milovat nebo nenávidět. Někdy se označuje jako medicínská.

Rio (vůně) - odér v kávě s trichloroanizolem. Vůně trichloroanizolu je patrná dokonce i v nepatrném množství (1 část ze 100 miliard).

Rio káva - hořká, medicínsky chutnající káva, oblíbená na Balkáně, v Jugoslávii a Řecku.

roast - pražit,pražená káva. Zahřátí kávových zrn tak, aby proces vyústil v kávu požadované chuti a stylu ( například tmavý a světlý roast).

roaster - stroj na pražení nebo také zpracovatel, který kávu praží.

robusta (Coffea robusta, Coffea canephora) - botanická odrůda genu Coffeam jejímž jediným konkurentem je Coffea arabica. Oproti kávám arabica postrádá výrazné aroma. Používá se hojně do instantních káv.

Rubiaceae - botanická rodina, do které patří kávovník.

šálkování - proces, při kterém profesionální degustátoři ochutnávají jednotlivé druhy káv v šálcích. Obvykle se proces provádí s kávou, která má pokojovou teplotu nebo je studenější.

selo - vesnice v Bosně a Hercegovině, kde je kafa, káva v tureckém stylu, velmi oblíbená.

Shortberry Harar - druh etiopské kávy, který indikuje menší zrno než Longberry Harar.

sloní zrna (elephant beans) - označení gigantických kávových zrn.

Spanish roast - káva s hořkosladkou chutí, upražená do černohněda.

specialty coffee - specializovaná káva. Celozrnná káva prodávaná podle země původu, stylu pražení, třídy. Někdy se prodává s dodatečnou příchutí.

Strictly Hard Beans (SHB) - druh guatemalské a kostarické vysokohorské kávy. Indikuje, že káva byla vypěstována ve výškách nad 1400 stop nad mořem, oproti kávám Hard Bean(HB), které se pěstují ve výškách mezi 1200 a 1400 metrů nad mořem.

Strictly High Grown - nejvyšší stupeň kávy z El Salvadoru, což je ovšem asi nesprávné označení, neboť tato káva je velmi jemné, až nevýrazné chuti.

Strictly High Grown Washed - nejvyšší stupeň ze všech haitských káv, sladší chutí, dokonalého vzhledu, jemné a bohaté chuti. Druhá nejlepší je High Grown Washed.

suchá fermentace - proces fermentace myté kávy bez přítomnosti vody.

sukar ziada - viz belou.

summer roast - světleji( méně) pražená káva, u níž je menší riziko zapaření během horkého léta.

supremo - nejlepší druh kolumbijské kávy, bez větších extrémů, plného tvaru, menší než Sumatra. Někdy se prodává jako supremo excelso, což je kombinace dvou druhů ( extra a supremo).

surová káva ( raw coffee) - kávová zrna po fermentaci a eliminaci vnějších obalů.

tannin - žlutavě bílá látka známá jako tannic acid, představuje asi 8% zeleného zrna. Pražení tuto hodnotu redukuje na 4%.

tělnatost - plnost, bohatost, hustota. Káva, která má intenzivní chuť. Někteří znalci popisují tělnatou kávu jako sirupovitou, máslovitou.

tinto - káva v Kolumbii nebo Brazílii.

tipping - Dojde-li během pražení k příliš náhlému a intenzivnímu ohřevu, spálí se špička (tip) kávového zrna.

triage - francouzské slovo pro označení rozbitých zrn. Metoda zpracování kávových zrn na Haiti.Poměrně nedávno i termín vztahující se na největší zrna.

turecká káva - termín označující jak jemně mletou, do tmava upraženou kávu v Turecku, tak i způsob přípravy kávy na Středním východě, při které se používá ibrik, konvice s dlouhou rukojetí z mosazi nebo mědi.

vídeňská káva - označuje buď roast (spíše tmavší) nebo směs ( dvě třetiny běžně pražené kávy a jedna třetina velmi tmavé kávy). Kromě toho je také názvem kávy se šlehačkou nebo kávy se sušenými fíky, přidanými pro zvýšení sladké chuti.

vintage - starší nepražená kávová zrna.

WIP West Indische Bereiding ( holandsky "západoindická metoda") - proces, který se stále používá na Jávě. Plody se po sklizni tlučou kamenem, aby se zbavily tvrdé slupky, čímž je nastartován proces sušení.

zarf - ornamentální držák z kovu pro kávové šálky bez ucha. Používá se v Levantech, tedy na východním pobřeží Středozemního moře.

zelená káva - nepražená káva

žok - balení kávy v množství, o kterém se mluví jako o polovičním. Váží 80 kg nebo 175 liber. Vztahuje se na kávy Mocha a Harar.